Уже на этой неделе Екатеринбург примет участников из 191 страны. Эксперты ресторанной индустрии - спикеры «Евразийского Ресторанного Форума» - рассказали, кто заработает на новом потоке гостей, почему молодежь выбирает рестораны по отзывам и что может испортить впечатление о городе сильнее языкового барьера.
С 11 по 17 сентября Екатеринбург станет площадкой Международного фестиваля молодёжи. В город приедут 10 тысяч участников из 191 страны, а работать на фестивале будут ещё 2 тысячи волонтеров. В программе — выставки, открытые сессии, специальные активности и гастрономическое пространство.
Для ресторанного рынка это означает дополнительный поток гостей — но вместе с ним и серьезную проверку. Участники фестиваля будут выбирать, где выпить кофе между мероприятиями, куда пойти вечером, что попробовать в России и какое впечатление увезти о городе.
Большой поток — и большая ответственность
Яна Пальчикова, HRBP ресторатора Кирилла Шлаена («Большой Грузинский», «Счастливы Вместе», «Карбонара» и др.), эксперт «Евразийского Ресторанного Форума», называет такие события двойным испытанием для всех сфер бизнеса, связанного с гостеприимством. «Для ресторанного рынка такое событие — это двойной эффект: с одной стороны, мощный поток гостей и загрузка заведений, с другой — серьёзный вызов для кухонь и залов, где всё должно работать как часы», - говорит Яна.
По её словам, при работе с международной аудиторией особенно важны скорость, качество и коммуникация. Если ресторан не справится с нагрузкой, последствия могут выйти далеко за пределы одного неудачного вечера: международные гости активно делятся впечатлениями в социальных сетях и оставляют отзывы.
Но и обратная ситуация работает в пользу города. Заведение, которое сможет дать гостю хороший опыт, получает не только дополнительную выручку, но и упоминания, рекомендации и потенциальных «амбассадоров» Екатеринбурга далеко за его пределами.
Кому ждать гостей — и когда
Сергей Мирошников, бренд-шеф, идеолог проекта «Аутентичная Уральская Кухня», эксперт «Евразийского Ресторанного Форума», считает, что дополнительный поток будет распределен по городу неравномерно.
В первую очередь ресторанам стоит рассчитывать на гостей в вечернее время — после насыщенной дневной программы фестиваля. Больше шансов получить дополнительный поток, по его мнению, будет у заведений в центральных районах и рядом с музеями и другими туристическими объектами. «Кроме самих участников из других стран можно ожидать тех, кто делает сервис мероприятия, а также сопровождающих. Гости будут интересоваться всеми услугами, которые даёт город, и, конечно же, едой», - рассуждает Сергей.
Молодёжь сначала спросит интернет
Катерина Никитина, соучредитель ресторана «Супра», а также - лидер «ERF клуба» и эксперт«Евразийского Ресторанного Форума», обращает внимание на то, что для молодой международной аудитории выбор заведения во многом начинается ещё до выхода на улицу.
Главными ориентирами, по её мнению, станут отзывы других гостей и доступность информации о ресторане на интернет-площадках и в социальных сетях.
“То есть для ресторана сегодня уже недостаточно просто хорошо готовить. Гостю нужно быстро понять, где находится заведение, что в нём можно попробовать и почему туда стоит пойти. Особенно важным становится первое впечатление: понятная информация, визуальный образ и отзывы тех, кто уже успел побывать в заведении. Эти требования рынка абсолютно точно станут одной из ключевых тем обсуждения «Евразийского Ресторанного Форума», который традиционно собирает в одном месте тех, кто уже нашел рабочие ответы на вызовы отрасли”, - подчеркивает Катерина.
Кофе на ходу или пельмени на память?
Эксперты предполагают, что фестивальная аудитория может сформировать спрос сразу на несколько совершенно разных форматов.
Для молодых гостей Сергей Мирошников прогнозирует интерес к кофейням и форматам, где еду или напиток можно быстро взять с собой: «Если говорить про молодёжь — это разнообразные кофейни с продуктом навынос. То, что можно быстро взять и пойти».
При этом ресторанный опыт у гостей может оказаться совершенно другим.
Мирошников считает, что ресторанам стоит делать ставку на русскую и региональную кухню: «Условно говоря, чем больше вывеска с пельменями, тем больше интереса. Чтобы чувствовать рынок и прогнозировать те или иные поведенческие паттерны посетителей, важны опыт, насмотренность, сильное экспертное комьюнити. Такую возможность дают отраслевые проекты, например, «Евразийский Ресторанный Форум», который проводится в Екатеринбурге».
Тем не менее, Сергей считает, что не вывеска, а авторский подход, о котором он будет говорить на ЕРФ, способен привлечь “своего гостя” и попасть к нему в самое сердце уже с первого визита.
Катерина Никитина видит перспективу одновременно у двух, на первый взгляд, противоположных направлений: заведений с максимально понятным и знакомым продуктом — и у ярких, нишевых концепций, которые могут стать для гостя отдельным экспериментом и впечатлением от поездки в Россию.
“Получается, ресторанному рынку Екатеринбурга не обязательно искать один универсальный формат для всех гостей. Одним будет нужен быстрый кофе между мероприятиями, другим — привычная еда, третьим — новый гастрономический опыт, который станет частью воспоминания о поездке”, - резюмирует Катерина.
Но вернутся ли они снова?
На вопрос о долгосрочном экономическом эффекте Сергей Мирошников отвечает осторожно. По его мнению, рассчитывать, что фестиваль сам по себе приведёт к постоянному росту числа гостей ресторанов, не стоит: значительная часть международных участников, вероятно, окажется в Екатеринбурге впервые и только один раз. Но именно поэтому особенно важно, каким город они увидят. «У нас в гостях будет весь мир, поэтому составить правильное впечатление и образ города нам просто необходимо», - говорит он.
Для Екатеринбурга это возможность показать международной аудитории не только официальную программу фестиваля, но и обычную жизнь города — улицы, музеи, кофейни и рестораны.
И в этом смысле гастрономия становится частью туристического бренда города.
По мнению Яны Пальчиковой, эффект может быть долгосрочным, если Екатеринбург покажет гостям не «усредненное» меню, а собственный гастрономический характер: «Иностранцы приезжают не за привычной едой, а за новым гастрономическим опытом».
Главное — подготовить не только меню
Если с продуктом рестораны работают ежедневно, то подготовка команды к международному потоку может оказаться более сложной задачей.
Эксперты сходятся во мнении: меню должно быть понятным иностранному гостю. Среди базовых рекомендаций — английский язык, фотографии блюд и несколько позиций, которые сотрудники смогут быстро и уверенно рекомендовать гостям.
Катерина Никитина предлагает заранее определить «топ-10» блюд, о которых команда сможет сразу рассказать, и сделать ставку на скорость и качество приготовления.
Но, по её мнению, важнее всего подготовить самих людей: «Главное — вдохновить команду сервиса на желание коммуницировать без страха языкового барьера. Ведь приезжающие ребята тоже не знают русский и им не страшно».
Яна Пальчикова также советует обучить персонал хотя бы базовым фразам на английском языке и сценариям работы с иностранными гостями.
Но обе экспертные позиции в итоге сводятся к одному: сервис не всегда определяется идеальным знанием языка. «Страшно, когда люди не улыбаются друг другу и не хотят помочь», — говорит Катерина Никитина.
Не только заработать за неделю
Владимир Жолобов, Директор «Евразийского Ресторанного Форума», «ERF клуб рестораторов», Z&G. Branding и Z&G. Event, считает, что для Екатеринбурга такие события важны прежде всего как возможность проверить, насколько городская индустрия гостеприимства готова работать с новой и очень разной аудиторией.
«Для ресторанов это дополнительный поток гостей, но я бы не сводил эффект только к выручке в дни фестиваля. Гораздо важнее то впечатление, которое человек увезёт с собой: каким он запомнит Екатеринбург, его кухню, сервис и атмосферу», - говорит Владимир. При этом, по его словам, ресторанный рынок испытывает серьезное давление. Налоговая нагрузка, сокращение уровня потребления ведут к волнам закрытий: по данным открытых источников, в I квартале 2026 года в России прекратили работу 11,2 тысячи предприятий общественного питания, а в Екатеринбурге за первок полугодие закрылось 415 ресторанов и кафе.
“Но несмотря на сложности, которые испытывает рынок, мы проводим Евразийский Ресторанный Форум, принимаем экспертов и участников от Калининграда до Якутии, чтобы дать практикам из разных регионов единую площадку для обмена опытом и рабочими инструментами”, - подчеркивает Владимир Жолобов.
Спикеры и эксперты «Евразийского Ресторанного Форума» убеждены, что вопросы о том, как меняется поведение гостей, какие форматы становятся востребованными и как ресторанному бизнесу адаптироваться к новой аудитории, сегодня всё чаще становятся предметом профессионального обсуждения.
Эти темы продолжат обсуждать и на Евразийском ресторанном форуме, который пройдёт в Екатеринбурге 22 сентября в Хаятт Ридженси.
А ближайшая фестивальная неделя станет для ресторанного Екатеринбурга своеобразной проверкой. Кто-то будет выбирать заведение по отзывам. Кто-то — искать кофе навынос. Кто-то — фотографировать необычный интерьер. А кто-то впервые попробует уральские пельмени.
И, возможно, в конечном счёте гостям запомнится не столько идеальное английское произношение официанта, сколько готовность человека по другую сторону стола помочь. Потому что, как оказалось, самый понятный международный язык — всё-таки гостеприимство.
erid:2SDnjf48CZy
ООО "БИЗНЕС БЕСТ"
ИНН 6673214141
Email-рассылка
Прямая ссылка на оформление email-рассылкиРаз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными статьями.